Durante años, los franceses han ignorado la antigua creencia de que tirar el pan trae mala suerte. Ahora, los panaderos y las autoridades se están dando cuenta del despilfarro que supone la devoción del país por el pan recién horneado, con medidas para dar a las baguettes rancias una segunda vida como pastelería, cerveza e incluso electricidad «verde».

Se están tomando medidas para recuperar y reciclar la enorme cantidad de pan que no se vende cuando los lotes frescos lo superan en los supermercados del país y en las 33.000 panaderías artesanales, o cuando se descarta de las mesas familiares como pan de ayer.

Cada persona tira el equivalente a nueve baguettes al año y, además, los panaderos tiran hasta el 15% de su producción diaria, desperdiciando 50.000 toneladas al año, según su federación nacional. Los productos de cereales representan una cuarta parte del total de los residuos alimentarios, según la empresa de molinería Moulins Centre Atlantique.

La culpa la tiene el apego permanente de Francia al pan tradicional fresco y crujiente en cada comida. Le pain traditionnel Français se seca rápidamente porque las baguettes y otros panes se ajustan a una ley de denominación que estipula el uso exclusivo de harina de panadero, sal y agua, sin aditivos ni congelación de ingredientes.

Para frenar el despilfarro, los panaderos muelen cada vez más los panes no vendidos y utilizan la harina reciclada para elaborar lo que llaman pain d’hier et demain -pan de ayer y de mañana- o para hacer pastelerías. «Desperdiciar el pan no sólo es socialmente insoportable, sino que es una aberración económica y medioambiental», afirma Christophe Michalak, un célebre pastelero de París. Michalak ha reducido las pérdidas de su producción diaria de pan del 30% al 5% vendiendo un pain malin (pan inteligente) y un pastelito de caramelo y chocolate llamado Rosa de las arenas, ambos hechos con migas recicladas, dijo a Le Monde.

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La estrella del impulso al pan de segunda vida es Franck Wallet, un ex urbanista bordelés de 38 años que ha inventado una trituradora capaz de convertir 100 kg de pan en una hora en lo que él llama «polvo mágico» para pan, bollería, galletas y masa de pizza. Más de 250 panaderías han comprado sus máquinas «Le Crumbler» a más de 2.000 euros cada una. «Nuestros clientes ahorran una media de dos a tres toneladas de pan al año», afirma. «El desperdicio de alimentos es escandaloso en todos los sectores, pero me di cuenta de que era enorme con el pan. El problema viene de las panaderías, los supermercados y los restaurantes. Descubrí que incluso las organizaciones benéficas tiraban el pan porque les daban demasiado», dijo.

La ciudad de Mulhouse, cerca de las fronteras alemana y suiza, se ha apuntado un tanto este verano con los contenedores de depósito de pan en las plazas de la ciudad. Los residentes los apilaron tan llenos de baguettes descoloridas que el ayuntamiento renunció a intentar distribuirlas como alimento para animales y empezó a enviar los depósitos a una empresa local para que los convirtiera en biocombustible para centrales eléctricas. «El pan rancio se convierte en metano y luego se convierte en electricidad verde», dijo David Malas, un funcionario municipal, a le Parisien.

El uso del pan para fabricar cerveza, una práctica habitual en algunos países, también se está adoptando. Cerca de Angulema, en el suroeste del país, el empresario Thomas Lachaniette se ha asociado con las panaderías locales para producir una gama de cervezas artesanales llamada Les Galopaintes, un juego de palabras que combina pain con galopin, una antigua palabra para referirse a un bribón. «Por desgracia, hay suficiente pan desperdiciado para hacer cerveza», dice Lachaniette. «Sin entrar en la discusión sobre si la cerveza o el pan aparecieron primero en la tierra, Les Galopaintes pretende reconciliar a los dos primos cercanos dando un nuevo valor al pan no vendido», dice el sitio web de su empresa.